Cùng một cây chè, cùng một ngày hái, người làm trà có thể cho ra bạch trà thanh mát, hồng trà ngọt mật hay phổ nhĩ trầm sâu. Khác biệt nằm trọn ở khâu chế biến — cụ thể là ở chỗ người làm trà can thiệp vào quá trình oxy hóa của lá tới mức nào và vào lúc nào.
Dưới đây là sáu công đoạn cơ bản mà một lô trà cổ thụ đi qua.
Thức thứ nhất — Hái
Hái tay từ sáng sớm, khi sương chưa tan hẳn. Tiêu chuẩn thường là một tôm hai lá: búp non cùng hai lá kề bên. Với các lô đặc biệt, chỉ hái một tôm một lá.
Búp hái xong được đựng trong sọt tre thoáng, không nén chặt, không đựng bao nilon — lá bị đè và bí hơi sẽ ám mùi ngay trên đường về xưởng.
Từ gốc chè tới xưởng thường không quá vài giờ. Đây là lý do xưởng chế biến phải nằm ngay trong vùng trồng.
Thức thứ hai — Làm héo
Lá được trải mỏng trên nong tre trong nhà thoáng gió, tránh nắng gắt, từ 8 đến 18 giờ tùy thời tiết và tùy dòng trà.
Lá mất bớt nước, mềm lại, các phản ứng hương bắt đầu hình thành. Với bạch trà, làm héo gần như là toàn bộ công đoạn chế biến: héo chậm, khô tự nhiên, không sao, không vò.
Thức thứ ba — Diệt men (sao)
Lá được sao trong chảo gang nóng để dừng quá trình oxy hóa lại đúng lúc. Nhiệt và thời gian phải chuẩn: non lửa thì trà còn ngái, già lửa thì cháy cạnh và mất hương.
Đây là công đoạn khó nhất, phụ thuộc gần như hoàn toàn vào tay và mắt người làm trà lâu năm.
Lục trà và phổ nhĩ sống đều đi qua bước này; hồng trà thì không, vì hồng trà cần được oxy hóa gần như hoàn toàn.
Thức thứ tư — Vò
Vò làm dập nhẹ thành tế bào, đưa tinh chất ra bề mặt lá và tạo hình cánh trà. Vò tay theo vòng tròn, lực vừa, nghỉ giữa các lượt.
Vò mạnh quá thì trà nát, nước đục và chát. Vò nhẹ quá thì khi pha nước ra chậm, vị mỏng.
Thức thứ năm — Lên men và làm khô
Với hồng trà, lá sau khi vò được ủ ấm để oxy hóa tiếp, cho tới khi ngả màu đồng đỏ và dậy hương mật.
Với phổ nhĩ chín, lá được ủ đống trong điều kiện ẩm nhiệt có kiểm soát, đảo đều nhiều tuần.
Sau cùng, tất cả đều được làm khô — phơi nắng nhẹ hoặc sấy ở nhiệt thấp — cho tới khi độ ẩm còn khoảng 5%. Đây là ngưỡng để trà bảo quản được lâu mà không mốc.
Thức thứ sáu — Chọn lọc và đóng lô
Trà khô được nhặt tay: loại bỏ cọng già, lá vụn, tạp chất. Một cân trà thành phẩm có thể mất hàng giờ nhặt.
Sau đó trà được thử nếm để định lô: cùng một vùng, cùng một mùa, nhưng hai mẻ sao khác nhau vẫn cho hai hương vị khác nhau và được ghi nhận riêng.
Mỗi hộp trà của Việt An Trà đều ghi tên lô và mùa vụ, để bạn biết chén trà mình đang uống đến từ đâu và từ lúc nào.
Vì sao thủ công
Máy móc cho sản lượng ổn định và đồng đều. Nhưng với những cây chè cổ thụ mọc rải rác trong rừng, sản lượng mỗi mùa chỉ tính bằng chục cân, thì lợi thế của máy không còn nhiều.
Điều còn lại là kinh nghiệm của người sao trà — thứ quyết định lô trà năm nay ngon hơn hay kém năm ngoái.