古树茶加工工艺：成就一批好茶的六道工序

同一棵茶树，同一天采摘，茶师却能制作出清爽的白茶、香甜的红茶或醇厚的普洱。区别完全在于加工环节——具体来说，是茶师在何时、以何种程度干预茶叶的氧化过程。

以下是一批古树茶所经历的六道基本工序。

清晨手摘，当时雾气尚未完全散去。标准通常是一芽两叶：幼芽及其旁边的两片嫩叶。对于特殊批次，仅采摘一芽一叶。

采摘后的茶芽装在透气的竹篓中，不压实，不用塑料袋——被压扁和闷热的叶子在运回茶厂的路上就会产生异味。

从茶树到茶厂通常不超过几个小时。这就是为什么加工厂必须直接设在产茶区的原因。

茶叶薄摊在通风的室内竹筛上，避免阳光直射，根据天气和茶品种类，持续8到18小时。

茶叶失去水分，变得柔软，香气物质开始形成。对于白茶而言，萎凋几乎是全部加工过程：缓慢萎凋，自然干燥，无需杀青，无需揉捻。

茶叶在热铁锅中杀青，以便在恰到好处的时机停止氧化过程。火候和时间必须精准：火候不足则茶叶生涩，火候过高则焦边并失去香气。

这是最困难的工序，几乎完全依赖于经验丰富的茶师的手感和眼力。

绿茶和生普洱都经过此步骤；红茶则不需要，因为红茶需要几乎完全氧化。

揉捻轻轻地破坏细胞壁，使茶汁溢出叶片表面并塑造茶叶形状。手工揉捻呈圆形，力度适中，各轮之间需休息。

揉捻过重则茶叶破碎，茶汤浑浊且苦涩。揉捻过轻则冲泡时出水缓慢，滋味淡薄。

对于红茶，揉捻后的茶叶被堆放并保温，以继续氧化，直到呈现红铜色并散发出蜜香。

对于熟普洱，茶叶在受控的温湿条件下堆渥，定期翻动数周。

最后，所有茶叶都会进行干燥——轻度晒干或低温烘干——直到含水量降至约5%。这是茶叶长期保存而不发霉的临界点。

干茶进行手工拣选：去除老梗、碎叶和杂质。一公斤成品茶可能需要数小时拣选。

之后对茶叶进行审评以确定批次：即使是同一产区、同一季节的茶，两次不同的杀青也会产生两种不同的风味，并分别记录。

每盒 Việt An Trà 茶都会标明批次名称和采摘季节，让您了解所饮之茶的来源和时间。

机械化生产能保证稳定且一致的产量。但对于散落在森林中的古茶树，每季产量仅以几十公斤计，机器的优势就不再明显。

剩下的是杀青师傅的经验——这决定了今年的茶是否比去年更美味。