Một lô trà cổ thụ tốt có thể bị phá hỏng chỉ bởi một ấm nước sôi già hoặc một lần hãm quên mất thời gian. Ngược lại, cùng lô trà ấy, pha đúng, sẽ mở ra sáu đến mười lần nước, mỗi lần một sắc thái khác nhau.
Bài này viết cho người pha tại nhà, không cần trà cụ đắt tiền. Chỉ cần một ấm nhỏ, một ấm đun nước và sự chú ý trong vài phút.
1. Chuẩn bị: nước và ấm
Nước quyết định tới một nửa chén trà. Nước máy nhiều clo làm hương trà đục và vị gắt. Hãy dùng nước lọc RO, nước khoáng nhạt hoặc nước máy đã để lắng qua đêm.
Tráng ấm và chén bằng nước sôi trước khi pha. Việc này vừa làm sạch, vừa nâng nhiệt độ thành ấm để nước không bị tụt nhiệt đột ngột khi rót vào.
Ấm nên dành riêng theo dòng trà. Ấm đất từng pha phổ nhĩ sẽ để lại hương gỗ ẩm trong lần pha bạch trà kế tiếp.
2. Nhiệt độ nước theo từng dòng trà
Bạch trà (Bạch Mẫu Đơn, Móng Rồng): 80–85°C. Nước quá nóng làm cháy lông tơ, mất vị ngọt thanh.
Lục trà (1 tôm 1 lá, trà Thái Nguyên): 75–85°C. Đây là dòng dễ bị chát nhất khi nước quá nóng.
Ô long: 90–95°C, cần nhiệt cao để mở cánh trà cuộn.
Hồng trà: 90°C, cho hương mật và hoa quả chín bung ra.
Phổ nhĩ sống và chín: 95–100°C, nước thật sôi.
Không có nhiệt kế: đun sôi rồi mở nắp, để chừng 1 phút là còn khoảng 90°C, 2 phút còn khoảng 85°C, 3 phút còn khoảng 80°C.
3. Tỉ lệ trà và nước
Chuẩn chung: 5 gam trà cho ấm 150 ml — tương đương một thìa canh đầy với trà rời, hoặc một miếng bằng đầu ngón tay cái với bánh phổ nhĩ.
Thích nhạt thì giảm trà, đừng giảm thời gian hãm quá nhiều — trà loãng vì ít lá vẫn giữ được hương, trà hãm hụt thì nhạt và trống.
4. Tráng trà — bước hay bị bỏ qua
Rót nước nóng ngập lá, đếm 5 giây rồi đổ bỏ nước ấy. Lá trà được đánh thức, bụi và mảnh vụn được rửa đi.
Với bánh phổ nhĩ nén chặt, có thể tráng hai lần, mỗi lần 5–8 giây, để lá kịp tơi ra.
Bạch trà búp non chỉ cần tráng thật nhanh, gần như rót vào là rót ra — nếu không sẽ mất mất nước ngọt nhất.
5. Các nước pha
Nước 1: hãm 15–20 giây. Nước 2: 20 giây. Từ nước 3 trở đi, mỗi lần cộng thêm khoảng 5–10 giây.
Rót cạn ấm sau mỗi lần. Nước còn đọng lại trong ấm sẽ tiếp tục hãm lá và làm nước sau đắng.
Nếu có chuyên (tống), rót toàn bộ ra chuyên rồi chia đều vào chén, để mọi người uống cùng một độ đậm.
Trà cổ thụ thường ngon nhất ở nước thứ ba đến thứ năm, khi lá đã mở hết và vị hồi ngọt rõ nhất.
6. Cách thưởng
Nâng chén ngửi hương trước khi uống. Ngửi cả chén không (chén vừa cạn) — hương đọng lại ở đó thường thật hơn hương bốc lên từ nước nóng.
Uống ngụm nhỏ, giữ trà trong miệng một nhịp rồi mới nuốt. Vị chát nhẹ sẽ đi qua, để lại vị ngọt ở cuống họng — người trong nghề gọi là hồi cam.
Những lỗi thường gặp
Hãm quá lâu vì mải nói chuyện: trà chát gắt, các nước sau không cứu được.
Dùng lại lá trà để qua đêm: lá đã ngậm nước, dễ chua và mất hương.
Đổ đầy ấm rồi để nguyên: nên rót cạn, để lá trà thở giữa các lần pha.
Đun nước sôi đi sôi lại nhiều lần: nước già, chén trà mất độ mềm.