Có một câu người làm trà lâu năm hay nói: trà tốt chịu được người pha dở, nhưng chỉ chịu một lần. Nghĩa là những lá trà cổ thụ quý, vốn đã chứa sẵn hương núi rừng cả trăm năm, nếu bị pha sai cũng chỉ còn là một thứ nước chát. Ngược lại, một người pha chững chạc có thể đánh thức trong lá trà những tầng hương mà chính người hái trà cũng bất ngờ.
Pha trà, vì thế, không phải là một nghi thức xa xôi dành cho người sành. Nó chỉ là sự chăm chút đứng về phía lá trà: hiểu lá trà cần gì, cho nó đúng điều đó, và không vội vã. Bài viết này đi chậm qua từng bước một — từ chọn nước, lượng trà, nhiệt độ, đến nhịp tráng từng lần nước — để bất kỳ ai cũng có thể pha ra chén trà cổ thụ đúng hồn.
Nước — phân nửa của chén trà
Người xưa nói “trà nhất, thủy nhị” — trà đứng thứ nhất, nước đứng thứ hai. Nhưng trong thực tế pha trà hằng ngày, nước còn quan trọng hơn thế: nước kém sẽ kéo trà quý xuống thành trà thường, còn nước tốt giữ nguyên được cái hồn của lá.
Nước pha trà ngon nhất là nước suối mềm, ít khoáng. Ở thành phố, nước lọc qua lõi lọc tốt hoặc nước khoáng có hàm lượng khoáng thấp là lựa chọn an toàn. Điều cần tránh nhất là nước máy còn mùi clo và nước cứng nhiều canxi — hai thứ âm thầm giết mùi hương tinh tế của trà cổ thụ.
Một chi tiết ít người để ý: nước chỉ nên đun một lần. Nước đun đi đun lại nhiều lần bị bay mất oxy hòa tan, pha trà sẽ thiếu độ tươi, vị trở nên “chết”. Vì vậy, mỗi buổi trà nên đun một ấm nước mới, vừa đủ dùng.
Tỉ lệ trà và nước — đừng tiếc lá
Lỗi phổ biến nhất của người mới uống trà cổ thụ là cho quá ít trà, vì tiếc. Nhưng chính sự tiếc lá ấy làm nước trà loãng, thiếu cấu trúc, và uống không thấy được cái hay của dòng trà mình đang cầm. Trà cổ thụ được pha theo lối nhiều lá, ít nước, nhiều lần tráng — khác hẳn cách pha một ấm lớn uống cả buổi của trà mỗi ngày.
Tỉ lệ khởi đầu dễ nhớ: 5 gram trà cho 100 ml nước. Với một chiếc tử sa hoặc cái nạn 100–120 ml, lượng trà ấy phủ đầy khoảng một phần ba đáy ấm. Với trà xanh cổ thụ non, có thể giảm xuống 3–4 gram. Con số này không phải giáo điều — sau vài buổi trà, tay và miệng của bạn sẽ tự biết cần thêm hay bớt.
Nhiệt độ — điều tế nhị nhất
Không có một nhiệt độ chung cho mọi loại trà. Lá non thì sợ nước sôi già, lá già và trà lên men thì cần nước thật nóng để bung hương. Nắm được nguyên tắc này, bạn đã đi được tám phần đường.
Trà xanh cổ thụ non: 80–85 độ. Nước sôi để nguội bớt khoảng ba đến bốn phút là vừa. Nước quá sôi sẽ “chín” lá non, làm trà đắng và mất độ tươi. Trà trắng: 85–90 độ. Trà ô long và trà đen cổ thụ: 90–95 độ. Phổ nhĩ — cả sống lẫn chín — cần nước sôi già 100 độ, tráng ấm thật kỹ trước khi pha.
Nếu không có nhiệt kế, hãy nhìn bề mặt nước: nước “mắt tôm” sủi bọt li ti quanh đáy ấm là khoảng 80 độ; nước sôi lăn tăn vừa phải là 90 độ; sôi sùng sục là 100 độ. Người xưa pha trà cả đời chỉ bằng mắt và tai như thế.
Nhịp tráng — nơi tay người pha lộ rõ
Với trà cổ thụ, mỗi lần nước là một câu chuyện khác nhau. Lần tráng trà đầu tiên — rót nước nóng vào rồi đổ đi ngay — không phải để rửa bẩn, mà để đánh thức lá: cho lá khô gặp hơi nóng, từ từ nở ra, sẵn sàng bung hương ở những nước sau.
Nước một: 10–15 giây. Nước hai: 10 giây. Nước ba: 15 giây. Từ nước bốn trở đi, mỗi lần thêm 5–10 giây. Trà cổ thụ tốt chịu được tám đến mười lần nước, và nghịch lý thú vị là những nước giữa — nước ba, bốn, năm — thường là lúc trà ngon nhất: vị đã mở hết, hậu ngọt bắt đầu dâng lên ở cuống họng.
Điều cấm kỵ là để nước ngâm trong ấm giữa hai lần rót. Nước ngâm lâu sẽ rút hết chất chát ra ngoài, làm nước sau đắng gắt. Hãy rót thật cạn từng lần, giọt cuối cùng trong ấm chính là giọt đậm nhất.
Dụng cụ — đơn giản hơn bạn tưởng
Bạn không cần một bộ trà đạo đầy đủ để bắt đầu. Ba món là đủ: một chiếc ấm nhỏ hoặc cái nạn (gaiwan) 100–120 ml, một cái tống để rót chung cho nước đều nhau, và vài chén nhỏ. Ấm đất nung tôn vị trà ô long, phổ nhĩ; sứ trắng trung tính, hợp để thử và so sánh nhiều dòng trà; thủy tinh đẹp mắt khi pha trà xanh, trà trắng.
Có một lưu ý nhỏ với trà cổ thụ: lá rất to và dài. Khi nở ra trong ấm, lá có thể chặn vòi rót. Chọn ấm miệng rộng, lọc tốt, việc pha sẽ nhẹ nhàng hơn nhiều.
Uống — phần cuối của việc pha
Pha xong mà uống vội thì mọi công chăm chút phía trước đều thành công cốc. Chén trà nóng được rót ra, đừng uống ngay. Hãy để mùi hương đi trước: đưa chén lên mũi, hít nhẹ, rồi mới nhấp một ngụm nhỏ, để nước trà lăn qua đầu lưỡi, hai bên lưỡi, rồi xuống cuống họng.
Trà cổ thụ hay ở cái “hồi cam” — vị ngọt quay trở lại sau khi nuốt. Sau ngụm trà, hãy im lặng vài giây và chờ. Vị ngọt mát dâng lên từ cuống họng ấy là thước đo chân thực nhất của một dòng trà núi tốt, không lời quảng cáo nào thay thế được.
Và cuối cùng, một điều đơn giản: trà ngon nhất là trà được pha vừa uống. Đừng pha sẵn một ấm lớn để đó. Mỗi lần nước là một lần trà mới — ngồi xuống, rót, uống, rồi lại rót. Cái nhịp chậm rãi ấy, xét cho cùng, chính là thứ trà cổ thụ muốn trao cho người uống.